UNIDAD I

INTRODUCCION A LA GASTRONOMIA

Objetivo
El estudiante reconocerá los diferentes puestos que existen dentro de la cocina así como su equipo y utensilios.

1.1 PUESTOS DE COCINA / BRIGADA DE COCINA CLÁSICA

Objetivo
El estudiante reconocerá los puestos que se desempeñan dentro de una cocina y qué función tiene cada uno.
La brigada de una cocina es el conjunto laboral de cocineros, aprendices y ayudantes bajo el mando del chef de cocina.


El tamaño de la brigada depende de los siguientes factores:
 Tipo y tamaño del negocio
 Organización del negocio y de la cocina
 Infraestructura
 Horario del negocio
 Tipos de menús y otros factores

Organigrama de una Brigada de Cocina Clásica

Descripcion de Cada Integrante de la Brigada de Cocina:

Sólo los grandes establecimientos de restauración se pueden permitir una estructura de brigada, que esta compuesta por:

• Chef de cuisine (Jefe de cocina) - Responsable de toda la gestión de la cocina. Se encarga de supervisar a los empleados, crearmenús y con la asistencia del "gerente del restaurante" establece la planificación de la compra de los ingredientes, entrena a los aprendices, supervisa y mantiene la higiene de las áreas de preparación de alimentos.
• Sous-chef de cuisine (Sub-jefe de cocina) - Recibe órdenes directamente del chef de cuisine para la gestión de la cocina y a menudo representa al chef de cuisine cuando él/ella no está presente.
• Chef de partie (Jefe de Partida) - Responsable de gestionar una estación dada en la cocina cuando se prepara un plato especial. Cuando se realiza este trabajo en una estación de inferior categoría se denomina demi-chef.
• Cuisinier (Cocinero) - Esta posición es independiente y generalmente es la que prepara y vigila la cocción de los platos en una estación. Se puede referir igualmente como un cuisinier de partie.
• Commis (Asistente de cocina) - Realiza trabajos específicos en una estación, pero reporta directamente al chef de partie y realiza labores de mantenimiento de la estación que está a su cargo.
• Apprenti(e) (Aprendiz) - Se trata en muchas ocasiones de estudiantes que están aprendiendo habilidades y conocimientos de la cocina. Suelen realizar labores de limpieza o de preparación de espacios.
• Garde manger (Supervisor de aperitivos) - Es responsable de la preparación de los platos fríos y aperitivos tales como los hors d'oeuvres, y de organizar los grandes buffetes.
• Entremetier (Preparador de entradas) - Prepara las sopas, cremas y otros platos que no lleven como ingrediente carne o pescado, incluyendo los huevos y platos de verduras.
  • Legumier (Cocinero de verduras) - Esta persona reporta al entremetier en las grandes cocinas y prepara los platos de vegetales.
  • Potager (Cocinero de potajes) - En las grandes cocinas esta persona se reporta al entremetier y preprara los potajes y cocidos.
• Saucier (Salsero) - Prepara las salsas, calienta los hors d'oeuvres, completa los platos emplatar), esta suele ser una de las posiciones más respetadas en la brigada de cocina.
• Rôtisseur (Asador) - Gestiona un grupo de cocineros que se decían a asar carnes o pescados, así como a freír diversos alimentos.
  • Grillardin (Parrillero) - En las grandes cocinas esta persona se especializa en asar platos de carne o pescado.
  • Friturier (Cocinero de frituras) - En las grandes cocinas es necesaria una persona dedicada especialmente a las frituras y vigilancia de los sartenes con aceite hirviendo.
• Poissonnier (Cocinero de pescado) - Prepara platos de pescado y mariscos, que debido a su menor tiempo de preparación, requieren a una persona dedicada a ello.
• Pâtissier (Pastelero) - Prepara los postres y otras comidas dulces, así como los panes del horno. Puede, en algunas ocasiones, preparar la pasta para el restaurante.
  • Boulanger (Panadero) - Prepara el pan, los bollos y los pasteles, esta función la hace el pâtissier en las pequeñas cocinas.
  • Décorateur (Repostero) - Decora y coloca los postres, en las pequeñas cocinas esta labor la hace el pâtissier.
  • Confiseur (Confitero) - Elabora caramelos y petits fours en los pequeños restaurantes esta operación la realiza el pâtissier.
  • Glacier (Heladero) - Prepara helados y postres fríos en los grandes restaurantes, en los pequeños esta labor la hace el pâtissier.
• Boucher (Carnicero) - Se encarga de cortar las carnes de las aves, de la caza, y en algunas ocasiones del pescado.
• Plongeur (Lavaplatos) - Limpia los platos, la cubertería y a veces la cristalería, labor para la que puede ser instruido fácilmente.
  • Marmiton - (Lava ollas y marmitas) Limpia las ollas, los sartenes y demás recipientes para que no queden restos que puedan modificar sabores en las distintas preparaciones.
• Tournant (Rondador) - Se mueve a lo largo de toda la cocina para suplir o asistir en labores de urgencia a otras posiciones.
• Aboyeur (Camarero) - toma las órdenes y las distribuye a lo largo de la cocina, esta posición la realiza a veces el sous-chef de partie.
• Communard (Comunero) - Se encarga de preparar y servir la comida a los empleados que trabajan en el restaurante.
• Garçon de cuisine (Ayudante de Cocina) - Realiza trabajos muy simples, ayudando a los demás cocineros cuando estos lo requieren.